I vini per un cenone di Natale e Capodanno tutto meridionale

Il nostro cenone del Sud Italia

Al Sud, durante le feste di Natale, non si festeggia solo la Sacra Famiglia, ma anche il calore di quella di ciascuno di noi che molto spesso si riunifica proprio durante questi giorni.

Il nostro viaggio nell’Italia del Sud non riguarda solo il vino, ma anche il racconto dei prodotti che hanno fatto la nostra storia e che abbiamo voluto evidenziare attraverso un menu originale, con la presenza di una pietanza tipica per ogni regione, abbinandola a uno specifico vino.

Il cenone della vigilia di Natale si differenzia da quello di Capodanno, non tanto e non sempre per la tipologia dei piatti, quanto per la diversità di essi. Entrambi i cenoni sono a base di pesce, ma mentre il primo conserva un carattere maggiormente equilibrato e dura un tempo certamente inferiore, il secondo è molto più abbondante e vario. Differenza dovuta al fatto che nel primo caso si sta aspettando la nascita di Gesù e, quindi, anche lo “sfarzo” di fine anno viene un po’ limitato.

Ma passiamo al nostro menu meridionale, con una pietanza per ogni regione!

Antipasti

Frutti di mare

Non potremmo iniziare il nostro cenone senza un ricco antipasto a base di frutti di mare e se si pensa ad essi (crudi o cotti) si pensa subito alla Puglia. Il nostro cenone parte da qui: dal trionfo di cozze nere, cozze pelose, ostriche, tartufi di mare abbinati a un Bombino Bianco di Torrevento.

Cauliceddi, ciconia, cadduni e cacoccioli

Il secondo antipasto ci porta in Sicilia ed è caratterizzato da un ricco piatto di ortaggi, erbe e brassicacee cotte in vari modi. Dai cauliceddi (cavolicelli), una brassicacea tipica della zona etnea, ai bastardi (che sarebbero i cavoli), dai broccoli, alla “ciconia” (cicoria), dai “cadduni” (i cardi) fritti in pastella, ai cacoccioli (carciofi) ripieni di mollica. In abbinamento uno Chardonnay “Chiarandà”, Contessa Entellina DOC, di Donnafugata in grado sia di sostenere i cardi fritti in pastella, sia le differenti tipologie di verdure, grazie alla sua complessità.

Primi piatti

Maccarrones de sa vigilia

Per il primo voliamo in Sardegna con i Maccarrones de sa vigilia, preparati con un condimento di noci pestate nel mortaio e pane grattugiato. Si tratta di una pasta fresca simile ai fusilli e realizzati con un ferro allungato per lavorare la maglia da cui trae il nome. In alternativa è previsto anche il condimento con cipolle, pecorino, patate e pomodori secchi. Per l’abbinamento, un vino che racconta tutta la particolarità di questa terra; un Romangia IGT, di Dettori, ottenuto da uve Vermentino, piccolissime quantità di Moscato di Sennori e antiche varietà autoctone. Un vino biodinamico con una breve macerazione sulle bucce, che si ottiene con una fermentazione spontanea, senza chiarifiche e filtrazioni e affinato in cemento. Un vino unico, particolare e dagli abbinamenti audaci grazie alla sua complessità.

Minestra di broccoli romani, pomodori e arzilla

Un altro primo ci vuole, perché il pesce non può mancare e, allora, eccoci nel Lazio, con una minestra di broccoli romani, pomodori e arzilla, cucinata con gli spaghetti spezzati. Ma cos’è quest’arzilla? Altro non è che la raja clavata, la razza chiodata, il pesce a forma trapezoidale, brutto da vedere ma molto saporito da mangiare. Cosa ci abbiniamo? “Tellus”, un rosato di Syrah dell’azienda Falesco che ci consentirà di bilanciare la presenza del pomodoro senza appesantire il sorso che resterà piacevole e fresco, dato anche il basso contenuto di grassi della raja.

Secondi

Baccalà lucano

E passiamo ai secondi: il baccalà. Dapprima gusteremo la versione lucana; qui è in uso prepararlo con pomodoro, cipolla e prezzemolo e diventa un condimento straordinario per un bel piatto di spaghetti. Ad esso abbineremo “Il Rogito”, un rosato dell’immancabile Aglianico del Vulture di Cantina del Notaio. Gustato in questa versione, ci consentirà di bilanciare la lunga cottura del baccalà e delle cipolle, senza il rischio di risultare eccessivo.

Baccalà arracanato

L’altro baccalà, invece, lo gustiamo in Molise. Qui si è soliti prepararlo “arracanato”, pertanto sarà gratinato al forno con verza, uvetta, prezzemolo, mollica di pane e noci. L’abbinamento, anche in questo caso, propenderà per un rosato ottenuto da uve tintilia: il “Dajje” di cantina Cieri 1938, più volte premiato nella sua categoria e che porta nel nome l’esortazione a chi continua ad investire in questa terra.

Contorni

Insalata di rinforzo

Qualche contorno ci vuole e qui non può mancare la classica insalata di rinforzo campana. Eh sì, perché forse finora si è mangiato poco e, allora, un po’ di rinforzo ci vuole! Scherzi a parte, si tratta del più tipico dei contorni di queste zone, preparato con cavolfiori lessati, olive verdi, cetriolini, cipolline, papaccelle, alici salate e il tutto viene condito con olio, sale ed aceto. Non male come rinforzo, ma tutto ha un senso perché una volta il cenone era davvero di magro e un rinforzo era necessario. In realtà, non essendo un semplice contorno, possiamo anche avviarci verso la conclusione della nostra cena con un Lacryma Christi rosso “Gelsonero” di Villa Dora, ottenuto dal blend di Piedirosso e Aglianico, ma dotato di una grande freschezza che aiuterà a pulire il palato.

Fuje strascinite

Per gustare l’altro contorno dobbiamo andare in Abruzzo. Lì troveremo li fuje strascinite, un piatto a base di verza chiamato così perché la cottura dell’ortaggio avviene “trascinandolo” direttamente in padella insieme ad olio, aglio, alloro e peperoncino. Una ricetta che potremmo abbinare al Montepulciano d’Abruzzo DOC di Masciarelli, dalla beva piacevole, dal tannino gradevole e dal finale succoso e fresco in grado di pulire bene il palato dal sentore intenso di verza.

Dolci

Crucitti, nacatole, cannarituli, turdilli e Giurgiulena

Finiamo in dolcezza con la Calabria. Si parte con i "crucitti", dolcetti ai fichi secchi preparati con cannella e noci, infornati e ricoperti di miele e cioccolato ed infine avvolti in foglie di arancio. Si continua con le nacatole, biscotti aromatizzati all’anice; i cannarituli, simili a gnocchi fritti lasciati piacevolmente “affogare” nel mosto cotto; i turdilli, invece, sono molto simili ma ricoperti di miele; ed, infine, troviamo la Giurgiulena, un torroncino a base di semi di sesamo, miele e noci. Tutta questa bontà sarà accompagnata da un particolarissimo vino dolce calabrese: il Moscato Passito di Saracena di Cantine Viola, ottenuto dagli uvaggi classici della denominazione, Guarnaccia, Malvasia, Moscatello di Saracena e Adduroca. Un vino che porta con sé un procedimento antichissimo che prevede la vinificazione separata dell'uva moscato. Il mosto ottenuto vinificando le uve malvasia e guarnaccia viene concentrato separatamente, mentre gli acini dell'uva moscatello, raccolta e appassita alcune settimane prima della vendemmia, insieme all’adduroca, vengono selezionati e aggiunti al mosto concentrato. Un passito da meditazione, che ci consentirà di attendere la mezzanotte con dolcezza, sorseggiando un vino la cui storia parla ancora bizantino, come quell’Impero che difese strenuamente la fede di quel Re che nacque in una mangiatoia.