La Campania

Una ricchezza culturale e gastronomica frutto di tante contaminazioni

La Campania è la prima regione italiana per siti ed elementi iscritti nella lista dei patrimoni dell'umanità dell'UNESCO ed è una delle regioni a maggior densità di risorse culturali d'Italia.

La storia millenaria di questa terra ha visto succedersi Greci, Romani, Longobardi, Normanni e spagnoli le cui tracce sono ancora visibili nei vari siti e che hanno contribuito a formare una ben caratterizzata identità regionale oltre ad una forte cultura popolare.

Dalla “contaminazione” con queste diverse civiltà è nata una gastronomia che coniuga una tradizione popolare povera, che fa largo uso di verdure, ortaggi e cereali, con l'influsso di piatti aristocratici e borghesi di provenienza angioina e aragonese. La “pizza”, i “maccheroni”, “il gattò”(gateau), la “minestra maritata”, “la pastiera” sono solo alcuni dei piatti tipici della regione!

Una tradizione viticola che affonda le radici nella cultura greca ed etrusca

Anche la tradizione viticola si rifà ad un passato remoto in cui si fusero la cultura greca ed etrusca nel modo di coltivare le viti cosicché ancora oggi sopravvive la tradizione etrusca, nella quale le viti si arrampicano sui filari messi tra due pioppi, e la tradizione greca nella forma ad alberello. Tra i sistemi di allevamento delle viti sono molto diffusi anche la pergola, il guyot e il cordone speronato.

La varietà delle coltivazioni, con oltre cento vitigni autoctoni, è dovuta alla conformazione del suolo molto varia da zona a zona, vedi i terrazzamenti di Ischia e della costiera amalfitana e sorrentina. Inoltre le eruzioni del Vesuvio hanno generato terreni di natura magmatica come quelli dei campi flegrei o il tufo verde di Ischia ma hanno coperto anche zone ben più distanti rendendo i terreni ricchi di sali minerali.

Le 5 diverse macrozone di produzione vinicola

1. La zona casertana dal clima mite, asciutto e ventilato dove si produce l'asprinio, vitigno antichissimo dalla bacca bianca e dalla notevole acidità che, ad Aversa, viene coltivato ancora secondo la tecnica dell'antica alberata aversana.

   È nota per la denominazione Aversa Asprinio e per il Falerno del Massico che è prodotto nella fascia costiera che va da Mondragone a Sessa Aurunca dove si coltivano soprattutto falanghina, primitivo e aglianico. Il nome deriva dall'antico “Falerno” affermatosi nel I secolo a.C. e di cui hanno tessuto l'elogio numerosi scrittori latini da Cicerone a Orazio e Virgilio.

   La zona dell'alto casertano negli ultimi decenni sta portando avanti con successo le coltivazioni del Casavecchia e del Pallegrello bianco e nero. Molto apprezzato il pallagrello bianco per i suoi sentori agrumati.

2. La zona di Napoli che comprende anche le isole di Ischia e Capri, gode di un clima mite e temperato tipico delle zone di mare e vede il fiorire di realtà vitivinicole molto differenti tra di loro. I Campi Flegrei, da cui la denominazione doc, con i loro terreni sabbiosi ricchi di potassio, che favorisce la formazione di zuccheri, vedono la fioritura di una Falanghina e di un Piedirosso dalla struttura delicata e profumata. Il piedirosso (per'e palummo) coltivato a Ischia e sulle pendici del Vesuvio più esposte al mare, acquista una natura più ricca ed è adatto alle pietanze a base di carne e, in generale, ai piatti più saporiti della tradizione napoletana. Dal connubio tra aglianico e piedirosso viene fuori il Lacryma Christi del Vesuvio dalla nota alcolica piuttosto decisa e dal profumo di ciliegia e viola. Sempre nella fascia costiera nella denominazione Penisola Sorrentina DOC troviamo i vini della Penisola Sorrentina e quelli di Lettere e Gragnano prodotti con Aglianico, Biancolella, Falanghina, Greco, Piedirosso e Sciascinoso, solo per citarne alcuni.

3. La zona dell'avellinese, con inverni più rigidi e piovosi e terreni argillosi, esprime tre eccellenze: il Greco uno dei pochi bianchi italiani che si presta all'invecchiamento, coltivato su zone di media collina ricche di zolfo e di tufo, utilizzato per produrre il Greco di Tufo DOCG, il Fiano il cui nome deriva dalla caratteristica di quest'uva di attirare sciami di api per il suo dolce profumo, lo si trova nel Fiano d'Avellino DOCG; il Taurasi forse la DOCG campana più famosa, dotata di corpo e struttura e ottenuta da uve aglianico.

4. La zona del beneventano, che produce circa il 50% del vino dell'intera regione Campania, abbraccia un territorio collinare dal clima tipicamente mediterraneo. Vanta un numero elevato di vini doc: Aglianico del Taburno, Guardiolo, Sant'Agata dei Goti e numerosi vini ottenuti da Aglianico e Falanghina sotto la denominazione “Sannio”. Presente nella zona anche lo “sciascinoso” vitigno a bacca nera che dà vini dai colori e sapori molto intensi.

5. La zona del salernitano situata sulla fascia costiera si estende dalla Costiera amalfitana fino al Cilento. È una zona caratterizzata dai meravigliosi terrazzamenti a strapiombo sul mare dove si coltivano viti secolari come il Tintore vitigno autoctono prefilossera a bacca nera, la Biancazita, il Ripolo, la Pepella dalle bacche bianche. Presenti anche il Piedirosso e la Falanghina. Infine, nella zona cilentana, troviamo una estesa varietà di vini accomunati dalla denominazione Cilento.

Vitigni a bacca nera

L'Aglianico, a maturazione tardiva, dagli acini di colore blu/nero, adatto a terreni collinari argillosi e di origini vulcaniche, produce un vino vigoroso;

Il Piedirosso detto anche per'e palumm o piede di colombo per la somiglianza del colore del raspo alla zampa di un colombo. Vitigno autoctono della regione Campania, lo troviamo in molte località della regione come i campi Flegrei, il Vesuvio, la Costiera Amalfitana, il Sannio, l'Alto Casertano e la provincia di Avellino;

Il Pallagrello nero, vitigno autoctono della provincia di Caserta. Da “pallarello” =rotondetto, in riferimento agli acini dalla forma rotonda e piccola. Se ne produceva uno dei vini favoriti dai Borbone ed è stato diffusissimo fino a tutto l'ottocento. Si coltiva soprattutto nel Matese-Caiatino in provincia di Caserta;

Il Casavecchia, a bacca nera, vitigno estremamente raro esclusivo della provincia di Caserta. Prende il nome dai ruderi di una “vecchia casa” dove fu trovata una vecchia vite da cui furono prelevate le talee per nuovi innesti. Dà un vino di qualità, intenso e vigoroso dallo spiccato profumo di frutti rossi;

Lo Sciascinoso, anche detto sanginoso o sancinoso o sanguinosa, vitigno autoctono del Sannio a maturazione tardiva. Viene spesso assimilato alla varietà olivella per la forma allungata dell'acino simile ad un'oliva. È un vitigno molto vigoroso. Uno dei pochi che sono sopravvissuti alla fillossera che ha decimato gran parte delle coltivazioni viticole campane. Si adatta sia a terreni collinari sabbiosi che a quelli vulcanici. Produce un vino dal colore rosso rubino con note di frutti rossi di bosco, ciliegio e corbezzolo;

La Guarnaccia, si ritiene possa essere uno dei tanti vitigni importati dalla Grecia nel VII secolo a.c., la sua produzione è diffusa in tutto il litorale campano e soprattutto nell'isola d'Ischia dove si trova spesso in taglio con il piedirosso;

Il Sangiovese vitigno di origine toscana ma coltivato con successo in vaste zone dell'italia, in Campania lo troviamo in alcune zone del salernitano. Spesso usato in uvaggio con altre varietà;

Il Cabernet sauvignon è uno dei vitigni più rinomati per la produzione di vini di pregio. Di origine Bordolese, è usato sia in purezza che in associazione con altre varietà;

Il Merlot vitigno di origine francese ma coltivato con successo in alcune zone della Campania dove, adattandosi al clima solare, ha dato vita a vini di grande interesse enologico con sapori più caldi e speziati. L'apice della purezza è stato raggiunto a Bacoli, comune sul golfo di Pozzuoli., grazie a tecniche di coltivazione molto innovative.

Vitigni a bacca bianca

La Falanghina, vitigno originario delle pendici del Taburno e dei campi Flegrei. Da alcuni anni rappresenta la produzione principale di alcuni comuni del Sannio che nel 2019 hanno ricevuto il titolo di Città Europea del Vino. Dà origine a diverse DOC della Campania ed è il vitigno di base di molti vini campani di pregio oltre ad essere usato per la produzione di spumanti. Dà aromi fruttati e note floreali;

Il Fiano, coltivato in terreni dove la presenza di argilla arriva anche al 50% dell'intera composizione. La presenza di argilla contrasta i periodi di siccità estiva garantendo un buon contenuto di acidità fissa ed una maturazione graduale dell'uva. Troviamo riferimenti al vino Fiano già nel XII secolo e nel tempo la sua produzione è andata man mano aumentando fino a riuscire ad esportare milioni di litri di vino. La fillossera purtroppo interrompe questa crescita fino agli anni '70 dove inizia la sua rinascita. Caratteristica la coltivazione a guyot o cordone speronato. In Irpinia trova il suo miglior territorio con inverni rigidi ed estati fresche. Produce vini longevi dal profumo fruttato e floreale;

Il Greco, vitigno di antichissima origine risalente al I secolo a.c., e citato da Catone, Virgilio e Varrone per la sua eccellente qualità, ha ricevuto nel tempo numerosissimi riconoscimenti. La sua diffusione parte dalle pendici del Vesuvio per essere poi coltivato nella provincia di Avellino soprattutto nel comune di Tufo e poche altre zone collinari. E' un vitigno a maturazione tardiva ed è uno dei pochi bianchi che si presta all'invecchiamento;

Il Coda di volpe, vitigno a bacca bianca, detto anche caprettone nella zona vesuviana. Di origine antichissima è citato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Il nome deriva dalla particolare piega apicale del grappolo che lo fa somigliare appunto ad una coda di volpe. Diffuso in Irpinia, dove trova condizioni ambientali molto favorevoli, ma anche ai piedi del Vesuvio e nel beneventano. E' spesso utilizzato in uvaggio con la falanghina. Il vino dalla spiccata freschezza ha profumi di fiori e frutta gialla;

L'Asprinio, tipico della zona di Aversa dove è caratteristica l' “alberata aversana”, sistema di coltivazione del vitigno in cui le viti vengono dette “maritate” perchè si appoggiano su alberi di pioppo superando anche i dieci metri di altezza. Molte le ipotesi sulla sua provenienza: etrusca, greca o forse angioina. Gli angioini pare che abbiano trovato nella zona di Aversa il suolo ideale per la produzione di spumanti. Il vino prodotto dalla grande acidità ha notevoli sentori di fiori e frutta a polpa bianca;

Il Pallagrello bianco, insieme al pallagrello nero veniva considerato dai Borbone nel XVII secolo una delle due uniche varietà campane destinate a rappresentare i vini più prestigiosi del Regno delle due Sicilie, tanto da essere inseriti nella famosa vigna del ventaglio di San Leucio di Caserta. È uno dei vitigni autoctoni della zona casertana che sta concorrendo ampiamente alla rinascita enologica della Campania. Produce un vino dal profumo intenso con sentori di frutta esotica ed agrumi.