La Puglia

Da sempre punto strategico e crocevia del Mediterraneo

Definita un tempo il “tacco dello stivale” per la sua conformazione territoriale, la Puglia, regione più orientale d'Italia, è stata fin dall'antichità il punto strategico delle comunicazioni con l'Oriente e il crocevia di popoli e culture grazie anche alla sua costa estesa per più di 800 km.
Colonizzata dai Greci e poi dai Romani, nei secoli ha visto avvicendarsi diverse dominazioni come Normanni, Svevi, Angioini e Borboni, popoli che hanno lasciato traccia del proprio passaggio in tanti aspetti del territorio pugliese: dall'architettura alla gastronomia finanche nella diffusione di lingue come il greco e l'albanese, ancora parlate in piccole comunità.

La produzione di vino era probabilmente presente in Puglia già nell' VIII secolo a.C., prima dei tempi della colonizzazione greca, tanto che i Romani ne decantarono il sapore, il profumo e il colore definendolo "merum", schietto.

Una nuova consapevolezza

Con la costruzione del porto di Brindisi, nel 244 a.C., i vini delle “apuliae” si diffusero in tutto il Mediterraneo.

In epoche più recenti tutta la regione ha prodotto grandi quantità di uve a bacca nera, destinata quasi esclusivamente al mercato del centro-nord, da utilizzare come uve da taglio per conferire struttura e colore ai vini locali.

A partire dagli anni '70 è in atto una rivalutazione del ruolo delle produzioni viticole pugliesi dovuta ad una nuova consapevolezza delle potenzialità di vini come il Negroamaro, il Primitivo e l'uva di Troia.

Le aree di produzione vinicola

Nella produzione del vino possiamo distinguere diverse aree poiché i vitigni pugliesi si differenziano per tipologia e zone di coltivazione:

1. La Capitanata, sinonimo di Provincia di Foggia, è la parte più settentrionale della regione. E' una zona fertile e altamente produttiva, dal clima prevalentemente mediterraneo, ad eccezione della Daunia che ha inverni rigidi ed estati molto calde. Il suolo è di natura argillosa e sabbiosa, ma grazie alle numerose falde acquifere del sottosuolo favorisce un'idratazione ottimale delle radici delle viti.

   Le varietà di vitigni presenti in questa zona sono:

   il Nero di Troia o “summarello”, dal colore scuro intenso, secondo la leggenda fu piantato sulle rive del Gargano da Diomede di ritorno dalla guerra di Troia. Prende il nome dal comune di Troia, città di origine antichissima in provincia di Foggia;

   il Tuccanese, per alcuni noto come il “Sangiovese pugliese”, è un vitigno pregiato, anche se il suo consumo è limitato alle tavole locali;

   il Bombino bianco, detto anche “buonvino” per la sua elevata produttività. Di origine spagnola, è uno dei vitigni più antichi e maggiormente diffusi del foggiano, ma anche nel resto dell'Italia, proprio per la sua abbondante produzione;

   il Montepulciano, caratteristico di alcune zone del centro-sud Italia è presente nella zona del foggiano già dal XVII secolo.

2. Le Murge, da “murex” o pietra appuntita, è il nome dato a questa vasta zona centrale della Puglia corrispondente ad un altopiano carsico caratterizzato da una miriade di grotte, cave e gravine nonché di falde acquifere profonde a cui attingono i vitigni nelle stagioni pù calde. I terreni - in prevalenza di natura calcareo-argillosa o siliceo-argillosa - sulle coste, in prossimità dell'Adriatico, sono tufacei e sabbiosi. Il clima è sub-mediterraneo con inverni rigidi ed estati molto calde.

   La varietà protagonista di questo territorio è l'autoctono Nero di Troia, ma sono proprie di quest'area anche le uve di varietà Bombino nero, Aglianico e Montepulciano e, a bacca bianca, il Bombino bianco che si trova associato nei filari al Pampanuto, al Greco e alla Malvasia bianca, che è il vitigno principale di ben quattro tipi di vino. Nella zona costiera l'autoctono per eccellenza è il Moscato bianco.

3. La Bassa Murgia e la Valle d'Itria, due zone caratterizzate da inverni rigidi ed estati lunghe e miti con notevoli escursioni termiche notturne. I terreni sono calcarei argillosi, le classiche terre rosse originate dalla dissoluzione delle rocce.

   Seguendo la tradizione del posto si continuano ad impiantare uve a bacca bianca come la Verdeca, i cui grappoli hanno riflessi verdi, e il Bianco d'Alessano, il Minutolo, il Francavidda e l'Impigno. Il Primitivo, anche se presente in minor quantità in questa zona, resta il vitigno più prestigioso. L'Aleatico e la Malvasia Bianca fanno da base a vini dolci.

4. L'Arco Ionico-Tarantino ha come caratteristica del paesaggio la distesa di vigne coltivate ad alberello su terreni di natura argillosa, le cosiddette “terre rosse”. Corrisponde alla provincia di Taranto e alla zona prospiciente la costa ionica. Il clima è tipicamente mediterraneo, con temperature mitigate dalla vicinanza del mare.

   Punto centrale nella vitivinicoltura dell'area è l'agro di Manduria e dintorni, patria del celebre vitigno Primitivo e che dà il nome alla Dop più conosciuta della zona.

   Il Primitivo deve il nome alla maturazione precoce (primative = il primo) e costituisce un'importante eredità storica per i viticoltori del posto. Di buon livello in quest'area è anche l'allevamento di uve Negroamaro e Malvasia Nera.

   Tra i bianchi sono molto presenti anche altri vitigni come Verdeca, Minutolo, Fiano, Chardonnay e Viognier.

   Le denominazioni di questi territori, dunque, sono le Dop Primitivo di Manduria, Lizzano, Terra d'Otranto, Colline Ioniche Tarantine, Negroamaro di Terra d'Otranto, la Docg Primitivo di Manduria Dolce Naturale e l'Igp Tarantino.

5. Il Salento, punta estrema della regione affacciata tra l'Adriatico e lo Ionio, è una penisola pianeggiante dal clima mediterraneo, con estati calde e lunghe mitigate dalle brezze marine che contribuiscono alla salubrità delle viti. I terreni sono di natura argillosa e calcarea ma anche sabbiosi e di natura alluvionale garantendo così la crescita di varietà di uve molto diverse tra loro.

   La vocazione principale della zona è per le uve a bacca nera come il Negroamaro, vitigno autoctono che si alleva sia con il metodo ad alberello che a spalliera. Molto diffuse nel Salentino anche la Malvasia nera, il Primitivo e il Susumaniello, vitigno a bacca nera usato in passato a scopo tintorio ma riscoperto anche in purezza.

   Una produzione di nicchia è quella dei vini rossi ottenuti dall'Ottavianello, vitigno proveniente da Ottaviano in provincia di Napoli e portato a San Vito dei Normanni dal Marchese di Bugnano. Impigno e Francavidda, anch'essi poco diffusi, sono usati in uvaggio per la produzione dell'Ostuni bianco doc. Tra i bianchi troviamo la Malvasia bianca e, in misura minore, Verdeca e Fiano.

   Sono presenti le Dop: Alezio, Brindisi, Copertino, Galatina, Leverano, Matino, Nardò, Negroamaro di terra d'Otranto, Salice Salentino, Squinzano, Terra d'Otranto, e sull'intera area insiste la denominazione Salento Igp.

Vitigni a bacca nera

Negroamaro
Il nome deriva dalla combinazione del termine latino “niger” e greco “mavros” che significano entrambi nero, quindi Negroamaro come nero-nero per via del colore nero-violaceo degli acini. Coltivato prevalentemente nel Salento, fu portato in Puglia tra l'VIII e il VII secolo a.C. dai Greci ed è uno dei vitigni più antichi d'Italia.

Il Negroamaro ha una maturazione mediamente tardiva, ha una naturale resistenza alle principali malattie e possiede bucce ricche di polifenoli. Resiste molto bene al calore e non perde facilmente la propria acidità, ragion per cui è di grande interesse per i produttori di uva delle zone calde del mondo. È il protagonista assoluto di rossi di grande pregio dai profumi fruttati e dai colori intensi. Anche nella vinificazione in rosato è molto apprezzato per i sentori fruttati e floreali e per il suo colore rosa corallo. Il primo vino rosato imbottigliato in Italia (nel 1943) è stato ottenuto proprio dalle uve di Negroamaro.

Nero di Troia o Summarello
È la terza varietà autoctona regionale, chiamata anche Uva di Troia o Vitigno di Canosa.

Secondo la leggenda fu piantato sulle rive del Gargano da Diomede, l'eroe della guerra di Troia, mentre secondo alcuni studiosi è un vitigno già coltivato dalle popolazioni indigene dei Dauni e dei Peuceti. Altra ipotesi vuole che il nome provenga dall'omonimo Comune della provincia di Foggia.

A maturazione tardiva (fine ottobre, mediamente) è stato da sempre destinato a produrre uva da taglio. Negli ultimi anni si vinifica in purezza producendo vini interessanti ed originali con una caratteristica carica speziata.

Re incontrastato della Dop Castel del Monte e di numerose altre Dop del centro-nord pugliese, il Nero di Troia è diventato assoluto protagonista nel 2011 con le due Docg ad esso dedicate: Castel del Monte Nero di Troia Riserva e Castel del Monte Rosso Riserva.

Primitivo
Denominato anche Primativo (o Primaticcio o Primativus) ad indicare la precocità della maturazione, è tra i più famosi vitigni autoctoni pugliesi e una delle dieci varietà più coltivate in Italia, per la maggior parte in Puglia. Si ritiene che sia di provenienza dalmata e che sia stato introdotto in Puglia dagli Illiri più di duemila anni fa. Nel 1700 a Gioia del Colle fu selezionato e coltivato in monocoltura da un prete del posto don Francesco Indelicati.

Successivamente le marze di Primitivo raggiunsero Manduria (provincia di Taranto) a cavallo tra il 1700 e 1800, trasportate dai lavoratori migranti provenienti da Gioia del Colle.

Il vitigno è certamente conosciuto per essere una pianta esigente che cambia moltissimo la sua morfologia a seconda del territorio in cui cresce e per la sua sensibilità alla siccità e all'umidità. In Puglia ha trovato il suo clima ideale caldo secco. In passato è stato usato molto come uva da taglio ma, più recentemente, lavorando sulla riduzione della produzione e tornando a forme di coltivazione tradizionali come “l'alberello pugliese”, si è arrivati a produrre un vino eccellente dal colore rubino intenso e dai sentori di ciliegia, more e prugna. Particolarità della vite del Primitivo è che dopo la vendemmia dei grappoli principali i tralci secondari, le cosiddette “femminelle”, producono altri grappoli detti “racemi” da cui si ricava un vino meno alcolico e più rustico.

Malvasia nera
Vitigno autoctono pugliese, ha ereditato il nome da Monenvasia, antico porto greco del Peloponneso territorio dal quale sembra che provenga.

Conosciuto nelle varietà Malvasia nera di Brindisi e Malvasia nera di Lecce, in molte denominazioni d'origine salentina - tra cui Salice Salentino Dop e Brindisi Dop - condivide da sempre la vigna e il processo fermentativo con il Negroamaro.

Viene anche usato come componente di diversi vini rosati. Vinificato in bianco dà un vino secco, dai sentori di melagrana e lampone.

Bombino nero
È un vitigno a bacca nera autoctono pugliese e coltivato esclusivamente in questa regione. Di origine incerta, è presente in Puglia sicuramente dall'800. Il nome potrebbe derivare da “buonvino”per la sua elevata produttività o per la forma del grappolo, compatto con due ali, che potrebbe ricordare la forma di un bambino con le braccia distese.

Il Bombino nero ha una maturazione tardiva e le sue bucce blu sono sottili e delicate. Si caratterizza per alta acidità e bassa concentrazione zuccherina. Questa particolarità del vitigno lo rende perfetto per la produzione di vini rosati ed è diffuso maggiormente nella zona di Castel del Monte.

Ottavianello nero
Conosciuto in Francia con il nome di Cinsaut, di probabili origini campane (zona di Ottaviano in provincia di Napoli) sembra sia stato importato in Puglia dal marchese di Bugnano di San Vito dei Normanni (provincia di Brindisi) nella seconda metà del XIX secolo. L’Ottavianello di solito veniva unito ad altre varietà pugliesi, alle quali conferiva in genere rotondità e aromi. Utilizzato in purezza produce un vino di colore rosso rubino, dagli aromi di frutti rossi, viola e spezie. Ha una buona diffusione in tutta la Puglia, ma il territorio che vede la maggiore presenza di Ottavianello – grazie al suo clima secco e ventilato – è quello della provincia di Brindisi dove il vitigno rientra nel disciplinare della DOC Ostuni.

Susumaniello
È coltivato in Puglia da moltissimi anni in particolare nella provincia di Brindisi e in tutta la zona del Salento. Di probabile derivazione dalmata fu portato in Puglia in epoca sconosciuta. Il nome che significa “somarello carico” deriva da una caratteristica tipica del vitigno di caricarsi di grappoli proprio come un somarello. Questa tendenza è presente soprattutto nei primi dieci anni di vita del vitigno dopodiché la pianta diminuisce di molto la sua produttività. Dopo la sua riscoperta come vitigno da usare in purezza ha allargato le sue zone di produzione a buona parte del Salento e al basso barese. Il vino di colore rosso rubino, ha un gusto non troppo alcolico con profumazioni di erbe aromatiche della macchia mediterranea, spezie e frutta rossa.

Vitigni a bacca bianca

Bianco d'Alessano
Chiamato anche Acchiappapalmento e Bianco di Lessame, ha origini incerte ma è presente nella Valle d'Itria fin dal 1870. E' sempre stato coltivato promiscuamente ad altri e vinificato in uvaggio con Verdeca e Minutolo. Dal gusto fresco e gradevole, offre profumi fruttati.

Bombino Bianco
Detto anche Buonvino per la produzione abbondante, è molto diffuso nel foggiano.

Resistente alle principali malattie, spesso si trova associato nei filari al Pampanuto. È caratterizzato da una maturazione tardiva: solitamente si vendemmia due o tre settimane dopo il Primitivo. Spesso usato in uvaggio con altre varietà; in purezza si presta alla realizzazione di spumanti prodotti con metodo classico poiché possiede un'elevata acidità.

Fiano
Secondo alcuni il nome deriva da Apianus (ape) per la dolcezza dei suoi acini, graditi alle api. Di origine campana, ma presente in Puglia da tempi remoti, è un vitigno dalla grande adattabilità alle condizioni ambientali. Insieme al Greco è usato nella produzione di alcuni vini IGP ai quali cede la sua freschezza. Acidità, profumo raffinato e struttura lo rendono adatto alla spumantizzazione.

Malvasia Bianca
La Malvasia bianca, è tipicamente identificata con il territorio pugliese. È un vitigno a maturazione precoce, abbastanza resistente alle principali malattie crittogamiche e alle avversità climatiche. Presente in tutto il territorio regionale regala un vino secco, dolce e leggermente aromatico.

Moscato Reale
Si tratta della varietà Moscato bianco, una delle più coltivate e diffuse in Italia. In Puglia vanta una storia molto antica, risalente addirittura all'anno mille. È coltivato principalmente nel Comune di Trani. Si ottiene un vino di altissima qualità che regala un mix equilibrato di profumi fruttati e floreali.

Verdeca
Di origine incerta ma sicuramente antica, in passato era destinato principalmente alla produzione di vini liquorosi tipici della zona e vermouth; oggi è alla base delle Dop della Valle d'Itria, quali Locorotondo e Martina Franca, e non mancano anche versioni in purezza. I grappoli appaiono di uno spiccato color verde (da qui il nome di Verdeca). I vini, dagli evidenti riflessi verdolini, producono sentori erbacei e di frutta esotica con una elevatissima freschezza e sapidità.

Minutolo o moscatellina
È una varietà aromatica, coltivata in Puglia sin dal 1200. Nei secoli scorsi era stato associato erroneamente al Fiano campano e perciò denominato Fianello o, più recentemente, Fiano Minutolo. Dal 2000 nelle vigne della Valle d'Itria è stata avviata una rigorosa selezione dei suoi vitigni e registrati molti nuovi impianti anche nelle zone limitrofe. È vinificato sempre più frequentemente in purezza per la produzione di vini secchi dalla intensa vena aromatica e di spumanti di qualità.

Francavidda
Vitigno non molto diffuso, probabilmente per la sua forte sensibilità ambientale, lo si trova prevalentemente nella zona di Francavilla Fontana ed Ostuni in provincia di Brindisi. Viene vinificato in uvaggio con Verdeca, Impigno e Bianco d'Alessano. In purezza produce un vino fine, moderatamente consistente, poco alcolico al palato.

Greco
Originario della Campania è un vitigno coltivato in Puglia da secoli. Gli acini di colore chiaro diventano leggermente maculati in fase di maturazione. Nella viticoltura pugliese, è maggiormente diffuso in Valle d'Itria e nella Murgia dove è assoluto protagonista del Gravina Dop.

Impigno
Antica varietà di vite della Puglia dalle origini sconosciute. Probabilmente fu importato a Brindisi dalla zona di Martina Franca, verso l'inizio del XX secolo, da un agricoltore di nome Impigno. La sua presenza è limitata alla zona di Ostuni, Brindisi e San Vito dei Normanni. Lo si trova spesso in blend con altre varietà a bacca bianca quali Bianco d'Alessano, Verdeca e Francavidda e dà un vino di buona qualità.

Pampanuto
Vitigno autoctono pugliese dalle origini sconosciute, ma coltivato da molti anni, soprattutto nelle zone di Castel del Monte e Ruvo di Puglia, come testimoniano gli scritti di Frojo del 1875. Chiamato anche Rizzulo e Pampanuta, è generalmente usato per il taglio con altri vini specie con il Bombino Bianco. Si segnala per la vigoria e per le ottime rese in mosto